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再制奶酪加工设备
奶酪加工设备
奶酪有很多种分类方法，例如发酵时间 (length of aging)，纹理 (texture)，制作方法，脂肪含量，奶源，产地等等，最常规的分类方法，是先以cheese的水分含量 (moisture content)来区分，之后再细化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。上海嘉备轻工机械有限公司将分为7个大类来介绍。
1. 新鲜奶酪 (Fresh Cheese)
没有经过发酵过程，仅依靠乳酸菌和酵素将牛乳(也可能是羊乳)加热凝结之后，再去除掉水分制成。因为没有过多的加工过程，带有浓浓的新鲜奶香。一般新鲜奶酪较软，延伸性好，香味柔和。但是因为完全不经熟成，所以保存期限很短，几天可能就坏了。
比较常见的新鲜奶酪有：
– Mascarpone Cheese (玛斯卡彭奶酪)
这款奶酪的脂肪含量就高达75%，由牛乳制成，也是做提拉米苏的的重要材料，但是价格不菲，需冷藏保存，尽快使用。它的味道温和，稍带点甜味和酸味。原产于意大利南部的Lombardy地区，介于Lodi 和 Abbiategrasso之间，在米兰的西南部。当然现在很多国家也都有生产。
– Mozzarella Cheese (马苏里拉奶酪)
这个可能我们比较熟悉，一般做pizza都是用的这种奶酪，因为它加热之后会呈现出拉丝状，也是由牛乳制成，但脂肪含量较高，一般是45%-50%，这大概也是pizza热量较高的原因之一吧。相较于前两种，这个有一点点酸味，但奶香味还是很浓郁的。
马苏里拉奶酪除了做pizza，有一个很有名的开胃菜也是通常用的这种奶酪——Mozzarella di bufala with tomatoes番茄水牛奶酪。
– Cream Cheese (奶油奶酪)
这个应该算是新鲜奶酪的一个小小变种，是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的，做奶酪蛋糕什么的经常用到它。闻起来自然是奶油味道浓厚，看起来也是软软滑滑的，由牛乳制成，呈膏状的比较多。产地的话像丹麦、法国、荷兰都有。Cream cheese是贝谷Bagel的最好搭档。
这里要提一点的是在这个类别里没有特别区分乳清奶酪 (Whey Cheese)，其实这也是一种未经熟成的新鲜奶酪，由乳清制作而成。
2. 白黴奶酪 (White Mould Cheese)
白黴奶酪顾名思义就是奶酪上面有一层白色黴菌，相较于新鲜奶酪，它的制作过程就复杂多了。一般是在新鲜的牛乳中加入乳酸菌使其发酵，然后再加入凝乳酵素使之凝结成优格状，切碎后将其一勺一勺地舀入磨具中，让水分慢慢流失，这个过程中要不停翻转，等大概5、6个小时之后再除去乳清。等最后凝结成圆盘状之后，在上面喷一层白黴菌的孢子，等到4、5天之后表面就形成了一层白黴。静止一个月左右，就可以吃了。在这个熟成的过程中，表面可能会出现红褐色的斑点。里面会变成膏状。熟成的过程中，白黴菌让奶酪的口感变得更加滑腻柔软，蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。
3. 蓝黴奶酪 (Blue Mould Cheese)
蓝黴奶酪表面呈大理石花纹，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。与白黴奶酪制作刚好相反，由内部开始熟成，经过3-6个月，等到青黴菌繁殖，使奶酪产生一种特殊的香味。下面就介绍一下世界三大蓝黴奶酪：
– Roquefort Cheese (洛克福奶酪)
– Stilton Cheese (史地顿奶酪)
– Gorgonzola Cheese (戈根索拉奶酪)
4. 洗浸奶酪 (Washed-rind Cheese)
5. 羊奶奶酪 (Goat Cheese/Chèvre)
一般来说，奶酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和绵羊乳。因为产量稀少且营养价值高，其中尤以绵羊乳最为珍贵，山羊乳次之。而且相对牛乳来说，羊乳的成分更像人乳，所以常常给孩子吃，较为容易吸收。
用羊乳制作奶酪的历史也很悠久，可以从它的名字里看出来：在法语中，Chèvre这个单词本身就可以表示羊乳奶酪。(Chèvre原意为Goat)。
大多羊乳奶酪都是经过干燥而制成的，质地一般较硬（当然也有例外，Crottin de Chavignol就是软绵绵的），尺寸也较小。有很多形状是那种圆圆的扁扁的。
最出名的羊乳奶酪如下：
– Crottin de Chavignol (哥洛汀达莎维翁奶酪)
– Feta Cheese (菲达奶酪)
还有来自Loire产区的Saint-Maure de Touraine (圣摩奶酪)，来自贝里 (Berry)的Valençay Cheese (法隆赛奶酪)等等。
6. 半硬质奶酪 (Semi-hard Cheese)
半硬质奶酪的制作方法很简明易懂，就是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出，比如将凝乳打碎再重新混合，都是从物理上加速水分与奶酪的分离。等到差不多了，再放到模具里面去压制，压制的力度大小也会影响奶酪的软硬程度。一般为4-6个月的熟成期。
最常见有名的半硬质奶酪：
– Cheddar Cheese (车打奶酪/切达奶酪)
– Gouda Cheese (高达奶酪)
7. 硬质奶酪 (Hard Cheese)
由上海嘉备轻工机械有限公司生产的奶酪加工设备主要包括：
收奶设备、低温储奶罐、奶酪槽、拉升成型机、成型压榨机等
稀奶油设备/黄油设备
乳脂离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称奶油(黄油)。
由上海嘉备轻工机械有限公司设计的奶油的生产工艺流程为:搅拌、排酪乳、水洗、加盐、压炼，成型、包装。
